Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
12 avril 2015 7 12 /04 /avril /2015 10:40

... Où l'on trouve les meilleures recettes des meilleurs Cuisiniers, Pâtissiers et Limonadiers de France, du XIIIè au XIXè siècle, Enrichies de notices et d'un glossaire par Bertrand Guégan, Avec des images anciennes et une Préface d'Ed. Nignon, Directeur du Restaurant Larue.

Publié en 1920 aux Editions de La Sirène, si ce recueil contient des dizaines de recettes, parfois fort détaillées, on n'y trouve, en revanche, rarement des mesures de type : 100 g de farine, 2 cuillères à soupe de sucre, etc.

Quant à vous fournir la température du four....

Il faut donc s'y connaître un peu en cuisine pour réussir à préparer un plat. Il faut aussi parfois être assez riche, plusieurs de ces recettes ne lésinant ni sur le foie gras, ni sur les perdreaux, les pigeons... Sans parler des quantités, souvent pantagruéliques !

Cependant je ne résiste pas au plaisir de recopier sur ce blog quelques recettes de ce livre :

Sauce de Trahison :

Pour faire sauce de trahison, prenez des perdrix. Pour l'escort*, vous frirez de l'oignon avec du pain ou du lard fondu. Et passez parmi une étamine avec du pain hâlé trempé de bouillon au bœuf, vin vermeil et vinaigre, cannelle. En lieu d'épices : moutarde et menues épices, et grand foison de sucre.

* accompagnement.

Terrine royale :

Ayez un faisan, deux lapereaux, deux perdreaux, d'un bon fumet, deux gros pigeons, quatre cailles, un filet de bœuf, quelques filets de mouton et du petit lard, le tout bien piqué.

Arrangez tout votre viande dans une terrine. Coupez les lapereaux par morceaux. Assaisonnez de sel, poivre, épices et un peu de basilic. Couvrez de quelques bardes de lard et de veau, et tranches de jambon si vous en avez. Humectez avec une demi-cuillérée de bon bouillon. Recouvrez votre terrine et bordez de pâte autour. Faites-là cuire dans un four doux, ou sur les cendres chaudes, l'espace de cinq ou six heures. Ayez ensuite de grosses crêtes blanches et bien cuites, et de grosses truffes coupées en deux, passez avec un pain au beurre. Mouillez de bouillon, ensuite de blond de veau. Mettez-y vos crêtes, et faites mijoter un quart d'heure. Découvrez votre terrine et l'essuyez tout autour. Dégraissez et jetez dedans votre ragoût. Servez chaud.

Foie gras à la de Nevers :

Ayez de beaux foies gras, après avoir ôté l'amer vous les lardez en travers avec des lardons de truffes ; assaisonnez légèrement ; faites-les cuire dans une poêle bien nourrie de tranches de veau et de jambon ; vous les servirez avec le fonds de sauce, où vous mettez un peu de blond de veau et un petit jus de citron.

Crème de pistache :

Ayez une pinte de lait, faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il devienne un peu épais. Mettez-y un bon morceau de sucre, et remuez-le toujours. Lorsqu'il commence à s'épaissir, mêlez-y un bon quarteron de pistaches bien pelées et bien pilées ; et cela fait, dressez votre crème.

Benoiles ; autrement pets de putain.

Prenez une casserole et y mettez de l'eau avec gros comme une noix de beurre et un peu de sel avec de l'écorce de citron vert et confit haché bien menu ; faire bouillir cela sur un fourneau et y ayant mis deux bonnes poignées de farine, tournez-le à force de bras jusqu'à ce que cela se détache de la casserole ; alors vous le tirerez en arrière, en y mettant deux œufs, vous les mêlerez bien ensemble ; continuant de mettre deux œufs à deux œufs jusqu'à dix ou douze, que votre pâte soit délicate. Mettez-la dans un plat ; ensuite ayez du saindoux, chaud sur le feu, et avec la queue de l'écumoire que vous tremperez dans le saindoux, formez vos benoiles de la grosseur que vous voudrez, en les faisant tomber dans la friture ; étant frites, tirez-les et y jetez sur-le-champ du sucre en poudre avec de l'eau de fleur d'oranger, si vous voulez ; et versez chaudement pour entremets.

Une autre fois vous les ferez au lait, si vous voulez ; vos beignets en seront plus délicats ; toute la différence, c'est de mettre du lait au lieu de l'eau.

Repost 0
Published by agnès lambert ; romancière, nouvelliste - dans cuisine recettes
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog d' agnès lambert
  • Le blog d' agnès lambert
  • : blog d'une romancière et nouvelliste prolixe et éclectique qui aime partager son goût pour l'écriture et pour la lecture. https://www.facebook.com/pages/Agn%C3%A8s-Lambert-romanci%C3%A8re-nouvelliste/172197829462950"
  • Contact

Recherche

Liens